Spécificités et exemple
Spécificité pour les catering et traiteurs
- Gamme diversifiée: les traiteurs sont souvent exposés à des publics très divers ayant des exigences différentes. Afin de les satisfaire, ces sociétés offrent une gamme très diversifiée. Y faire face demande par conséquent une très bonne connaissance des produits et de leurs accommodations. Cette richesse permet donc d’exploiter une diversité de produits, voire d’introduire des produits oubliés ou méconnus. Vous trouverez sous l’onglet fiches outils – recettes chaque mois de nouvelles idées pour marrier des produits inatendu et très gouteux. Les produits bio en général existent sous plusieurs catégories (ex: pommes bruts ou déclasses à transformation compote…) avec un même produits il y a souvent plusieurs offres.
- Démarcation: le secteur de l’HORECA est un secteur où la concurrence est assez importante. Se différencier est donc une stratégie commerciale non négligeable. Dès lors, adopter une philosophie telle que l’alimentation durable est un garant de développement par la différenciation. De même, l’utilisation exclusive de produits issus de l’agriculture biologique permet une carte de visite alléchante. Les produits de qualité différencié ou bio, offrent intrinsèquement une plus value, qui permet au secteur de l’HORECA de se faire valoir.
- Souplesse et évolution constante : satisfaire le client est une valeur principale de toute société. Outre la satisfaction du client vis-à-vis des produits, le service offert tel que la livraison est également un point important. En outre, la recherche permanente de nouveaux fournisseurs et l’établissement de référentiel de qualité propre solidifient et crédibilisent la philosophie adoptée. Pour la recherche de fournisseur, vous trouverez sur ce même site classé par produits les fournisseurs bio de Belgique.
Un exemple: TCO service - Traiteur Collard
- TCO Service: En 2002, l'entreprise qui jusque-là était spécialisée dans le service traiteur, prend une orientation différente en se lançant dans la restauration collective d’entreprise et scolaire. C’est Jeanne COLLARD qui a cherché a intégrer l’aspect qualitatif dans la restauration scolaire.
- Le projet: En 2005, BioForum Wallonie contacte les Ecoles de la ville d'Ottignies-Louvain-La-Neuve, son client afin d’envisager une réflexion sur la possibilité d’intégrer des produits bio dans les repas scolaires. TCO Service accepte de participer à une étude théorique et pratique.
Commence alors une démarche de recherche de fournisseur et de test de produits, qui se poursuit encore aujourd'hui. Cette démarche de pionnier n'a pas toujours été aisée, les difficultés rencontrées étant nombreuses à une époque où bio et collectivités constituaient encore deux univers assez éloignés l'un de l'autre. Tout y est passé: révision des recettes et modes de production, augmentation du recours aux fruits, légumes, introduction de nouveaux produits tels que légumineuses, céréales, recherche de fournisseurs et gestion des problèmes logistiques.
- Actuellement: TCO Service s'est maintenant spécialisé dans la restauration scolaire durable et conquiert chaque année de nouveaux clients au cahier des charges exigeant.
Actuellement, la part de produits issus de l'agriculture biologique utilisés par les cuisines de TCO Service atteint presque 20 %. Le challenge maintenant consiste à faire encore évoluer ce pourcentage sans faire évoluer le coût matières premières. Pour cela, il sera sans doute nécessaire que les clients de TCO Service adaptent leur cahier des charges (p.ex. remplacement progressif d'une part des protéines d’origines animales par des protéines végétales).
Outre les produits issus de l'agriculture biologique, TCO Service poursuit sa démarche en intégrant la notion de saisonnalité dans ses menus, d’origine des produits, de circuits courts, de conditionnement des produits et de grande diversité dans la composition des menus.