Spécificités pour les entreprises et administrations

- Caprices de la clientèle: malgré une offre variée, il n’est pas rare de rencontrer un personnel mécontent de son repas de midi. Établir un dialogue et/ou faire participer indirectement le personnel à la vie de la cuisine sont souvent des initiatives fructueuses. L’information devient un ingrédient essentiel et incontournable car manger n’est plus un geste banal mais responsable. Pour cela il existe une quantité de supports de communication a disposition chez Bruxelles Environnement ou BioForum permettant d’informer les usagers de la cantine de ce qui s’y déroule au niveau des choix des menus et des aliments.

- Gaspillage alimentaire: la cantine de l’entreprise ou de l’administration confirment souvent l’adage «Avoir les yeux plus gros que le ventre». Cet excès démesuré conduit inévitablement à du gaspillage alimentaire. Bien que le service libre n’est pas à interdire, il sera judicieux de proposer ou conseiller des assiettes «étalon» ou de sensibiliser le personnel sur les impacts de son comportement. Il existe d’autres astuces à mettre en place dans sa cuisine encore, la vente en buffet au poids ou encore laisser la possibilité de se reservir jusqu’à trois fois pour un même tarif…

- Service tendu: la gestion de ce type de cuisine nécessite souvent une adaptation du personnel de cuisine aux commandes du jour ou momentanées de la part de la clientèle. Ce travail à la minute demande une bonne gestion des stocks…et du stress! Décliner les menus à partir d’une même base permet de réduire le temps de travail, le stress, les mécontentements et le gaspillage alimentaire. Des accompagnements personnalisés ont pu être réalisés dans certaines collectivités grâce au projet Cantine Durable. L’accompagnement s’attaque tant à la formation du personnel cuisine qu’au suivi du cahier des charges, des apsects sur lesquels agir…

Un exemple: Sodexo (la cuisine du Parlement Européen), so bio

Le paquebot de restaurants, bars, selfs et sandwicheries qui a été mis en place se teinte de plus en plus de couleurs et de saveurs bio, comme c'est le cas dans le reste de l'entreprise Sodexo.
M. Peigné est aux manettes de la gestions d'une brigade de 42 cuisiniers qui œuvrent à sustenter les députés européens, leurs invités et collaborateurs lors des pauses repas.